Local Food Stories

Der Start verlief harzig. Nach seinem Studium der Agrar-wissenschaften arbeitete der Ire Michael Finegan zuerst vier Jahre in Neuseeland. Er war überzeugt, nach seiner Rückkehr auf die grüne Insel, den elterlichen Betrieb übernehmen zu können. «Mein Grossvater und mein Vater führten einen klassischen Milchbetrieb mit Kühen», erzählt Michael. Doch aus den ursprünglichen Plänen wurde nichts. Um mit der heutigen Milchwirtschaft mithalten zu können, hätten die Finegans massiv in den eigenen Betrieb investieren müssen. Dafür fehlte einerseits das Geld, andererseits motivierten die lokalen Milchverarbeiter die Bauern, auf Ziegenmilch umzusteigen, da die Nachfrage danach in Irland stetig stieg.  So entscheiden sich die Finegans ihren ursprünglichen Betrieb einzustellen, um ganz von vorne zu beginnen. Ende 2008 waren die Gebäude für die Ziegenhaltung und die Milchgewinnung bereit und die ersten Ziegen zogen auf dem Betrieb «Mullagha House and Estate», im fruchtbaren Boyne Valley etwa eine Autostunde nördlich von Dublin, ein.

Milch von rund 300 Tieren

Doch dann erreichte die Wirtschaftskrise Irland. «Plötzlich ging die Nachfrage nach Ziegenmilch drastisch zurück und der Milchpreis wurde äusserst volatil», erinnert sich Michael Finegan. Also musst der Ire erneut umdenken: «Um uns ein möglichst konstantes Einkommen zu sichern, begann ich einen Teil der Milch einem lokalen, sehr erfahrenen Käsemeister zur Verarbeitung zu bringen.» Mit Erfolg. Schon bald lieferte Michael nur noch die Hälfte der Milch seiner Ziegen an die Milchgenossenschaft. Die andere Hälfte wurde für die Herstellung eines Blauschimmelkäses genutzt. Michael Finegan assistierte dem erfahrenen Käser bei der Arbeit und lernte so viel über die Käseherstellung.

Um seinen Betrieb rentabel zu machen, entschied sich Michael, selber in die Käseproduktion einzusteigen. So verarbeitet er heute in einem neu ausgebauten Produktionsraum gleich neben dem grossen Ziegenstall die Milch seiner mittlerweile rund 300 Tiere – fast alles ursprünglich Schweizer Ziegenrassen: Saanenziegen, Gämsfarbige Gebirgsziege,Toggenburger und Anglo-Nubian. Die Tiere leben in einem grosszügigen Laufstall und gehen, sofern es das Wetter erlaubt, einmal täglich auf die angrenzende Weide. Zudem bekommen sie viel frisches, möglichst Klee-haltiges Gras vom eigenen Betrieb. Mit durchschnittlich drei Litern Milch pro Tier kommen so einige tausend Liter pro Woche zusammen.

Die Nachfrage übertrifft die Produktion

Eigentlich könnte Michael Finegan mehr Milch verarbeiten. Denn: «Ich kann die Nachfrage nach meinem Käse gar nicht erfüllen.» Doch mehr Tiere, bedeutet auch mehr Arbeit. «Dann müsste ich definitiv eine Person anstellen», sagt der Ziegenbesitzer. Bislang hat sich die Familie Finegan noch nicht zu diesem Schritt entscheiden können. Zurzeit konzentriert sich der Ire lieber auf seine Käseproduktion. 

Während sich der Boyne Valley Blue Goat Cheese schon bald «von alleine» verkaufte, lancierte Michael vor wenigen Jahren einen eigenen Tomme-Käse.

Beide Produkte stellt Michael Finegan ein bis zweimal pro Woche mit der eigenen, pasteurisierten Milch her. Beim Blauschimmelkäse verkürzte er den Reifungsprozess von ursprünglich rund drei bis fünf Monaten auf sechs Wochen. Der Grund: «Der junge Blauschimmelkäse ist milder im Geschmack und verkauft sich deshalb besser.» Gerne würde der Unternehmer auch wieder vermehrt reiferen Edelschimmelkäse verkaufen, aber eben: Er hat dafür zu wenig Milch und seine Hauptabnehmer, renommierte Gastronomiebetriebe und Spezialitätenläden, wollen nicht so lange warten.

Qualitätsbewusstsein statt schnellem Wachstum

Mit dem Blauschimmel- und dem Tomme-Käse hat Michael Finegan den Umstieg von einem traditionellen Kuhmilchbetrieb zu einem erfolgreichen Ziegenkäse-Produzenten geschafft. Doch die Auf und Abs während den ersten Jahren liessen die Finegans auch vorsichtig werden: «Ich bin mir noch nicht sicher, ob wir das Sortiment erweitern werden. Denn ich produziere lieber zwei sehr gute Käsesorten, als durchschnittliche Massenware.» 

Wir hatten das Glück, von beiden Käsesorten etwas ergattert zu haben. Jeder Bissen erinnerte uns an den übersichtlichen Betrieb, den freundlichen Empfang und die neugierigen Blicke der Ziegen.