Local Food Stories

In den 1960er Jahren arbeitete ein Hilfskoch im Landgasthof Hirschen im kleinen Dorf Diegten in der Nordwestschweiz. Lange dauerte das Arbeitsverhältnis jedoch nicht. Denn etwas konnte der Koch nicht: kochen. Mit einer Einschränkung. Er bereitete eine sehr gute Salatsauce zu. Der Wirt warf den Mann zwar rasch raus, behielt jedoch dessen Salatsaucenrezept und verfeinerte es bis zur Perfektion. Dies soll die Geburtsstunde der heutigen Hirschen Salatsauce gewesen sein – zumindest, wenn man den Erzählungen am Stammtisch glaubt.

Vom Sanitärinstallateur zum Unternehmer

Unbestritten ist jedoch, dass Michael Maurer der Enkel des damaligen Wirtes ist, der das Restaurant mit der dazugehörenden Metzgerei 1960 übernahm. «Meine Grosseltern verkauften in ihrer Metzgerei die Salatsauce mit grossem Erfolg», erzählt Michael. Später führten Michaels Mutter und Onkel den Betrieb weiter, mussten jedoch 2010 die Metzgerei schliessen. Dies war der Startpunkt der heutigen Salatsaucenmanufaktur. Denn: «Als die Kunden nach der Schliessung der Metzgerei die Salatsaucen nicht mehr kaufen konnten, reagierten viele verärgert.» Deshalb verkaufte Michaels Mutter zuerst kleine Mengen im Milchhüsli einer benachbarten Ortschaft. Die Nachfrage war gross und nahm sogar zu. Also entschloss Michael Maurer, der damals noch als Sanitärinstallateur tätig war, beruflich umzusatteln und schrittweise die Produktion und den Vertrieb der Sauce zu übernehmen.

Innovationskraft und Hartnäckigkeit

«Es war alles learning by doing», erinnert sich Michael an die Anfangszeiten. Denn bislang wurde die Sauce als Nischenprodukt in 20 Liter Kesseln hergestellt. Nun galt es, die Produktionsmenge um ein Mehrfaches zu steigern, damit sich die Hirschen Salatsauce als eigenständiges Produkt etablieren konnte. Also musste der Jungunternehmer erfinderisch sein und sich aus verschiedenen Maschinen eine kleine Produktionsanlage zusammenbauen. Gleichzeitig begann Michael neue Vertriebskanäle zu suchen. Dafür besuchte der Schweizer an seinen freien Tagen unzählige Lebensmittelläden in der Umgebung und führte an den Wochenenden Degustationen durch. Die Innovationskraft und die Hartnäckigkeit zahlte sich aus: Nach wenigen Jahren konnte Michael Maurer seinen angestammten Beruf als Sanitär komplett aufgeben und seine ganze Arbeitskraft dem eigenen Geschäft widmen. Heute produziert er jährlich über 65 000 Flaschen. Zu Beginn waren es gerade mal 1500 Flaschen im Jahr.

Lohnherstellung und neue Eigenkreation

Einen kräftigen Schub erlebte Michael Maurers Betrieb während der Pandemie als ein Warenhaus der gehobenen Preisklasse auf ihn zukam, um in seinem Betrieb drei Salatsaucen produzieren zu lassen. Dank dieser Lohnherstellung kann Maurer seine Produktionsanlage gut auslasten. Fast gleichzeitig fragten ihn die Verantwortlichen eines Food Markets in einem grossen Zürcher Warenhaus an, ob er seine Sauce fürs hauseigene Salatbuffet liefern könne. Dabei blieb es nicht. Michael kreierte gleich noch eine neue Geschmacksrichtung: eine Feigensenf Salatsauce. Der Feigensenf wird in der italienischen Schweiz produziert. Zusammen mit dem Schweizer Apfelessig verleiht er der Sauce eine cremige Konsistenz und eine perfekte Mischung aus Säure und süsslicher Schärfe.

Rezept bleibt Familiengeheimnis

Und was macht eigentlich die Hirschen Salatsauce so einzigartig, dass sie sich während über 60 Jahren in die Geschmacksknospen der Kund:innen eingebrannt hat? Die Basis bilden Sonnenblumenöl, Eier, Bouillon, Gewürze und viel handgeschnittenes Gemüse wie Peperoni und Zwiebeln. Letztere geben der Original-Hirschen-Salatsauce auch die einzigartige Umami-Geschmacksnote. Und sie ist viel weniger süss als vergleichbare Saucen. «Das Rezept verrate ich selbstverständlich nicht», lacht er. Und damit bleibt dieses wohl für weitere Generationen ein gut gehütetes Familiengeheimnis.