Local Food Stories

Das Weingut von Boris Kallmann liegt im Markgräflerland, einer kleinen Region im äusserst Südwesten Deutschlands. Während die Historiker vermuten, dass in diesem Gebiet bereits die Kelten vor Christi Geburt Wein anbauten, konnte die Weinproduktion durch die Römer in diesem Landstrich zweifelsfrei nachgewiesen werden. Noch heute werden hier rund 15% der landwirtschaftlich nutzbaren Fläche als Rebland bewirtschaftet. Zu den traditionell angebauten Traubensorten gehört im Markgräflerland der Gutedel. Eine in Frankreich und der Schweiz als Chasselas benannte, alte Tafel- und Weissweinsorte. «Die ältesten unserer Gutedel-Stöcke wurden vor rund 50 Jahren von meinen Grosseltern gepflanzt», erzählt Boris Kallmann. Er und seine Frau entschlossen sich 2004 nach dem Tod des Grossvaters, das Land zu behalten und selber zu bewirtschaften. Ein mutiger Schritt. Denn: «Wir wussten zu dieser Zeit nur wenig über Weinbau.» Also musste Boris Kallmann zuerst einmal die Schulbank drücken.

Etwas für jeden Geschmack

Was mit rund 2’000 Quadratmetern begann, ist in der Zwischenzeit zu einem stattlichen Betrieb herangewachsen: «Heute bauen wir auf rund 1,3 Hektaren Wein an.» Dies entspricht einer Jahresproduktion von rund sechs bis sieben tausend Liter Wein. Mit der Vergrösserung der Fläche nahm auch die Traubenvielfalt zu. Zu Beginn wurden in Kallmanns Weinbergen ausschliesslich Gutedel und Spätburgunder (Pinot noir) angebaut. Heute gehören auch Chardonnay, Gewürztraminer, Weissburgunder (Pinot blanc) und Merlot zum Sortiment des Familienbetriebs. Boris Kallmann bringt es auf den Punkt: «Wir können mit unseren Produkten fast alle Geschmäcker bedienen.» Vom leichten Weisswein für einen lauen Sommerabend, über Perlweine für festliche Momente bis zum mundigen Rotwein. Aber auch ganz exotische Produkte entstehen in Kallmanns Keller wie beispielsweise ein Orange Wine. Für dessen Produktion werden die Weissweintrauben samt Stil und Beerenschale vergoren, ohne Hefezusatz. «Beim orangen Wein lassen wir der Natur freien Lauf», ergänzt Kallmann. Die dunkelgelbe bis orange Farbe und eine leichte Trübung sind der Grund für den exotisch klingenden Namen. 

Möglichst ohne Chemie

Von Anfang an stand für Kallmanns fest: «Wir wollen möglichst nachhaltig produzieren.» Deshalb werden in den Weinbergen unter anderem keinerlei Herbizide eingesetzt. Auch Pflanzenschutz wird nur dann appliziert, wenn die Wahrscheinlichkeit einer Infektion mit mikrobiellen Erregern und Parasiten auf Grund ungünstiger Witterungsverhältnisse sehr hoch ist. «So kommen wir auf neun bis zehn Applikationen im Jahr», berichtet der Winzer. Dies ist im Vergleich mit reinen Biobetrieben merklich weniger: «In dieser Region brauchen Biobetriebe im Schnitt jährlich 13 – 15 Pflanzenschutzanwendungen.» Boris Kallmann möchte in Zukunft zwar Seminare rund um das Thema biologischer Weinbau besuchen, um noch mehr über alternative Methoden zu erfahren. Aber ganz auf Bio umzustellen, kommt für ihn unter anderem aus logistischen Gründen zurzeit nicht in Frage: «Ich arbeite neben dem Weinbau noch als Service-Techniker.» Damit fehlt Boris Kallmann die zeitliche Flexibilität auf Wetterwechsel umgehend zu reagieren und die Pflanzen zu behandeln – eine Voraussetzung beim reinen Bioweinbau.

Produktion findet vor Ort statt

Aus Zeitgründen muss Kallmann einen weiteren Kompromiss eingehen: «Bei einigen wenigen Parzellen lassen wir maschinell ernten.» Die Trauben von diesen Stöcken gehen direkt an eine regionale Genossenschaft. Doch der Grossteil der Trauben werden bei Kallmanns von Hand geerntet. Und der Winzer betont: «Für unsere eigenen Weine verwenden wir ausschliesslich von Hand geerntete Trauben.» Was von Freunden, Bekannten und Verwandten während einem Herbsttag gewonnen wird, verarbeiten die Kallmanns noch am selben Abend. Der frische Traubensaft wird während einer Nacht in einem Kühlwagen zwischengelagert. «Während dieser Zeit sinken noch vorhandene Feststoffe auf den Boden ab. So gewinnen wir reinen Saft ohne Einsatz von Chemie», erklärt der Experte. Nach einer Gärungsphase folgt die Lagerung im Fass. Sobald die Qualität stimmt, füllen die Kallmanns ihre Weine im Frühjahr im eigenen Keller in Flaschen ab. 

Enger Kontakt zu den Kunden

Die Weine sind beliebt: «Ende Sommer haben wir von vielen Weinen nichts mehr übrig.» Kallmanns verkaufen ihre edlen Tropfen vor allem direkt an Laufkundschaft, an regionalen Grossanlässen und vermehrt auch online. Doch mehr Land zu zukaufen, um die Produktion zu steigern, gehört nicht zu Boris Kallmanns Plänen. Vielmehr möchte er den Anteil, der Trauben, die er an die Genossenschaft verkauft, reduzieren, um noch mehr eigenen Wein in Handarbeit gewinnen zu können. 

Zwischenzeitlich bieten Kallmanns ihren Kunden die Möglichkeit, die Weinetiketten zu personalisieren. «Neben den Pflichtangaben kann eine persönliche Aufschrift platziert werden», erzählt Boris Kallmann nicht ohne Stolz. Und noch ein Angebot bringen Kunden und Produzent näher zueinander: In den Sommermonaten organisiert der Unternehmer geführte Weinbergtouren, während denen die Teilnehmenden viel über nachhaltigen Weinbau, Weinproduktion und Qualitätsfaktoren erfahren. Abgerundet werden solche Führungen mit einer Verkostung mitten in den Rebbergen mit Blick übers schöne Markgräflerland.