Local Food Stories

Die Lage am Fusse der lieblichen Hügel, das satte Grün der verschiedenen Fruchtbäume, die saubere Luft und die Ruhe, welche das Grundstück ausstrahlte, schienen Sothy und ihrem Mann ideal, um neue Energie zu tanken und das Leben ruhiger anzugehen. Zu diesem Zeitpunkt umfasste der Betrieb rund 300 Pfefferstauden, um die sich vier Angestellte kümmerten. Eigentlich plante das Ehepaar, die Mitarbeiter zu entlassen und die landwirtschaftliche Produktion auf den Eigenbedarf zu beschränken.

Doch Kambodscha ist ein Land, in dem man sich glücklich schätzen muss, wenn man ein fixes Einkommen hat. Die Kündigung der Angestellten hätte für diese und ihre Familien wohl den Weg in die Armut und Obdachlosigkeit bedeutet. So entschlossen sich die Sorns den Betrieb am Laufen zu erhalten. Das Problem war jedoch, dass sich mit den Fruchtbäumen nicht genügend Geld verdienen liess. Also gab es nur einen Weg: den Ausbau des Pfefferanbaus und die aktive Vermarktung des Gewürzes.

Weltweite Anerkennung dank Topqualität

Doch Sothy hatte keine Ahnung vom Pfefferanbau. Sie wuchs in einer Familie auf, die ausschliesslich von der Reisproduktion lebte. «Die Mitarbeiter brachten mir das Wichtigste bei. Zudem verschlang ich viel Fachliteratur», sagt die Kambodschanerin. Eine weitere grosse Hilfe war das profunde Wissen der Einheimischen. Schliesslich grenzt Kep an die Provinz Kampot, in der seit dem 13. Jahrhundert Pfeffer angebaut wird. Während der französischen Kolonialzeit zwischen 1884 und Mitte des 20. Jahrhunderts wurde der Pfefferanbau intensiviert und das Gewürz exportiert.

Dank der hervorragenden Qualität und dem unverwechselbaren Geschmack erlangte der Kampot Pfeffer weltweit hohes Ansehen. Während der Schreckensherrschaft der Roten Khmer in der Zeiten Hälfte der 1970er Jahre kam die Pfefferproduktion jedoch fast vollständig zum Erliegen. Von diesem Tief erholt sich die Gewürzproduktion nur langsam. Doch in den letzten Jahren konnten grosse Erfolge erzielt werden: «Die meisten Plantagen in dieser Gegend haben sich zur Kampot Pepper Promotion Association zusammengeschlossen», berichtet Sothy. Die Organisation wacht unter anderem darüber, dass die Betriebe rein organisch produzieren und nur qualitativ hochstehenden Pfeffer auf den Markt bringen. Diese Bemühungen zahlten sich aus. Als erstes kambodschanisches Produkt erhielt der Pfeffer unter anderem von der EU den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung.

Keine Chemikalien, viel Handarbeit

Der Pfefferanbau ist äusserst arbeitsintensiv. «Mindestens einmal pro Woche muss man von Hand rund um die Pfefferstauden jäten», gibt Sothy zu bedenken. Ganz schön viel Arbeit, wenn man wie sie eine Plantage mit mittlerweile über 1000 Pflanzen bewirtschaftet. Zudem muss man jede Staude regelmässig auf Schädlinge überprüfen, welche die Blüten und Früchte befallen und so schnell zu Ernteausfällen führen können. Dem eisernen Grundsatz der ökologischen Landwirtschaft folgend kommen auch bei der Schädlingsbekämpfung auf Sothy’s Farm keine Chemikalien zum Einsatz: «Wir setzen eine Lösung unter anderem mit Knoblauch, Zitronengras, Tabak und Neem ein.» Damit werden die Schädlinge nicht getötet, sondern nur vertrieben. 
Die Ernte erfolgt in dieser Region einmal jährlich zwischen März und Mai. Dabei wird jede Frucht auf ihre Qualität hin überprüft. Nur die besten Körner werden weiterverarbeitet. Und alles geschieht in Handarbeit.

Grün, rot, schwarz und weiss

Grün, rot, schwarz oder weiss – für die Farbgebung der Pfefferkörner ist der Erntezeitpunkt und die Nachbearbeitung entscheidend. Sämtliche dieser Pfeffersorten stammen also von denselben Pflanzen. Als erstes wird grüner Pfeffer gewonnen. «Grüne Pfefferkörner sind unreife Früchte, die wir grösstenteils in einer Salzlösung einlegen», erklärt Sothy.Schwarzer Pfeffer gewinnt man aus reifen Körnern, die zwei Minuten in kochendes Wasser gegeben und danach eine Woche getrocknet werden. Ähnlich der weisse Pfeffer: «Dies ist ein von der Schale befreiter, vollreifer Pfeffer».

Roter Pfeffer wiederum besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferfrüchten, die ebenfalls kurz ins heisse Wasser gegeben und danach rund zehn Tage in der Sonne getrocknet werden. Sothy rät: «Roter Pfeffer ist wenig bekannt. Wenn man die Möglichkeit dazu hat, sollte man diesen jedoch probieren, denn er Geschmack ist einzigartig und eignet sich hervorragend für Fleischgerichte.» So oder so lohnt es sich mit leerem Magen, Sothy’s Pfefferplantage zu besuchen. Denn seit wenigen Jahren können die Besucher vor Ort den Pfeffer und kambodschanische Gerichte in einem kleinen Restaurant mitten in Fruchtbäumen und Pfefferstauden probieren. Selbstverständlich alles frisch und ausschliesslich mit lokalen Zutaten zubereitet.

Eine Schule für mittellose Kinder

Neben dem Pfeffer und dessen Verwendung in der regionalen Küche ist für Sothy noch etwas von zentraler Bedeutung: ihre soziale Verantwortung. So beschäftigt sie und ihr Mann zwischenzeitlich nicht nur vierzehn Personen. Sothy sorgt sich als ehemalige Lehrerin auch um die meist mangelhafte Schulbildung in ihrem Land. Deshalb wurde sie gleich selber aktiv: «Ich habe auf dem Farmgelände eine kleine Schule gebaut». An dieser unterrichten von ihr angestellte Lehrer die Kinder der Umgebung in Englisch, Rechnen und Khmer. Sothy freut sich: «Die Kinder sind extrem motiviert, zu lernen.» Als nachhaltige Lebensmittelproduzentin, rücksichtsvolle Arbeitgeberin und Initiantin einer Schule hat Sothy den Sinn ihres Lebens gefunden. Oder wie sie es sagt: «Dank unserer Farm kann ich viel bewirken und das macht mich glücklich.»