Local Food Stories

Markus Kunz stammt aus einer Bäckerfamilie. Als gelernter Konditor führte er mit seiner Frau in dritter Generation den zu einer stattlichen Grösse gewachsenen Familienbetrieb. Über die Jahre erhielt Kunz für seine Kreationen zahlreiche Preise. Diese Auszeichnungen waren für den Konditor-Meister der Beweis, dass «man auch auf dem Land im Premiumsegment tätig sein kann.»

Um sich und das Sortiment kontinuierlich weiterentwickeln zu können, besuchte der Schweizer in regelmässigen Abständen Berufskolleg:innen im In- und Ausland. Bei einer dieser Reisen schaute er einer renommierten französischen Berufskollegin über die Schulter, die unter anderem Konfitüre herstellt. «Ich fand dies eine bestechende Idee», erinnert sich Kunz. In seinen eigenen Verkaufsstellen erwartete er dafür jedoch keine allzu grosse Nachfrage: «Ich ging davon aus, dass sich die meisten Leute den Brotaufstrich entweder im Supermarkt kaufen, oder ihn selber nach eigenem Familienrezept zubereiten.» Doch in diesem Punkt täuschte sich der Unternehmer: «Meine Konfitüren fanden rasch grossen Anklang.»

Der ganz grosse Durchbruch gelang, als Markus Kunz an einer Gastronomiemesse seine Konfitüren vorstellte. Wenige Jahre später zählten bereits einige renommierte Schweizer 5-Sterne-Hotels zu seinen Kunden.

Beeindruckende Sortenvielfalt

Zu Spitzenzeiten stellte Markus Kunz 400 Sorten Konfitüre her. «Heute beschränke ich mich auf 300 Sorten», schmunzelt er. Und wer nun denkt, ein solches Sortiment sei nur mit einem grossen Mitarbeitendenstab und entsprechenden Maschinen möglich, irrt sich. Sämtliche Brotaufstriche stellt der Meister selber und manuell her. Einzig beim Verpacken und Etikettieren der Gläser gehen ihm Teilzeitangestellte zur Hand und seine Frau kümmert sich um die Administration.

Was klein begann, ist heute der neue Lebensinhalt des 66-Jährigen. «Seit ich vor zwei Jahren den Familienbetrieb verkaufte, widme ich mich voll und ganz meiner Konfitürenmanufaktur», erzählt Kunz während er in einem Kupferkessel Früchte mit Zucker aufkocht. Als Produktionsstätte dient ihm eine ehemalige Poststelle mitten im Dorf Herznach. Die ursprüngliche Schalterhalle ist in ein kleines Dorfcafé und Kunz’ Küche unterteilt. Eine gläserne Trennwand erlaubt es den Besuchern, dem Konditor bei der Arbeit zu zuschauen.

Offener Umgang mit dem Erfolgsrezept

Und was ist das Markenzeichen von Markus Kunz’ Konfitüre? «Ich verwende möglichst regionale und ausschliesslich vollreife Früchte von hoher Qualität, gebe wenig Zucker bei und verteile die Produktion über mindestens zwei Tage», erklärt der Konditor. So vermengt Kunz am ersten Tag die klein geschnittenen Früchte mit wenig Zucker und lässt die Masse rund eine Stunde mazerieren. Danach kocht er die Mischung schonend auf. Diese Vorstufe lässt Markus Kunz danach entweder einen Tag ruhen oder er friert sie für eine spätere Verarbeitung ein.

Am zweiten Produktionstag wird die Mischung wohl dosiert mit Zucker angereichert: «Auf ein Kilo Früchte kommen nur 400g Zucker, wobei ich auch den Fruchtzucker mitmesse», erklärt Kunz. Die Konfitüre wird dann noch einmal kurz aufgekocht.

Abhängig von den verwendeten Fruchtsorten gibt der Konditor wohldosiert Zitronensaft und natürliches Apfelpektin hinzu. Gelierzucker setzt er nie ein: «Damit würde mir die Möglichkeit genommen, den Konfitüren den entscheidenden Feinschliff zu geben.» Auch Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker sucht man vergeblich in Kunz’ Kreationen.

Sortenrein und Mischungen

Und welche der 300 Sorten verkaufen sich am besten? «Bei den sortenreinen Konfitüren sind es die Erdbeere, Bitterorange und Aprikose», so Kunz. Während bei den Mischungen Zwetschgen-Holunder, Quitten-Vanille und der «Frauentraum» die Nase vorne haben. Beim «Frauentraum» handelt es sich um eine Assamblage von Himbeeren, Johannisbeeren, Litschi und Rosenblüten. Kunz: «Bei Kombinationen passen Früchte, die gleichzeitig reifen, grundsätzlich gut zusammen.»

Wenn man Markus Kunz bei seiner Arbeit zuschaut, spürt man, dass ihm der achtsame Umgang mit den verschiedenen Zutaten am Herzen liegt. Zudem nimmt er sich für jeden Schritt die nötige Zeit: «Zuerst müssen die Früchte genügend reifen und die Zubereitung von Hand geht auch nicht schnell, schnell.» Markus Kunz fügt lächelnd an: «Konfitüre ist die Schule der Geduld.» 

Wer nun selber Lust bekommen hat, Konfitüre selber herzustellen, kann im kürzlich erschienen Buch «Konfi – die besten Rezepte für das ganze Jahr» die Tricks und Tipps des Meisters und 80 seiner leicht nachkochbaren Rezepte nachlesen. Das Buch ist in deutscher Sprache verfasst.

ISBN: 978-3-906869-31-5