Local Food Stories

Für einen Moment umhüllt der Rauch Frank Pfau fast gänzlich. Erst mit Zeit erkennt man den Metzger wieder, wie er die in der Räucherkammer hängenden Schinken abtastet. Pfau erklärt: «Ich kontrolliere die Stücke täglich.» Während der Räucherphase verlieren die Fleischstücke bis zu 30% ihres Wassergehaltes. Der Flüssigkeitsverlust und die der Räucherung vorangegangene Pökelung machen die Schinken nicht nur lange haltbar, sondern bilden auch die Basis für den unvergleichlichen Geschmack. Während Pfau seine Kontrolle in den drei Räucherkammern durchführt, erklärt er die Unterschiede in der Verarbeitung von Räucherschinken auf traditionelle Hausmacher Art und der industriellen Fertigung.

Möglichst schonende Transporte

Und diese beginnen bereits mit dem Ausgangsprodukt – dem Schwein. «Bei den Grossbetrieben dreht sich alles um Zeit und Menge», erklärt der Räucherspezialist. Deshalb verarbeitet die Industrie Tiere, die im Schnitt erst drei Monate alt und rund 100 Kilogramm schwer sind. Ganz anders bei der Pfau Räucherspezialitäten GmbH: «Wir kaufen unsere Tiere im Alter von sechs bis sieben Monaten und mit einem Lebendgewicht von rund 150 Kilogramm.» Denn es gilt: je älter und damit massiger ein Tier, um so zarter das Fleisch und ansprechender die Fleischfarbe. Um diese Qualitätsmerkmale erhalten zu können, muss die Schlachtung möglichst stressfrei ablaufen. «Wir vermeiden lange Transportwege und lassen unsere Tiere in lokalen Schlachthäusern verarbeiten», sagt Frank Pfau. Im Gegensatz zu den Grossbetrieben, die bereits bis zu 90% der Schweine im benachbarten Polen einkaufen und entsprechend lange Transportwege auf sich nehmen. 

Gelebte Handwerkskunst 

Nach der Schlachtung wird der Schinken gesalzen und gewürzt. Auch bei diesem Schritt sind die Unterschiede zwischen einem industriell gefertigten Schinken und einem nach Hausmacher Art eindrücklich. Während bei der Massenware dieser Schritt dank dem Einsatz von viel Technologie auf zwei Tage abgekürzt werden kann, dauert die Pökelung bei einem Handwerkerbetrieb wie dem von Frank Pfau bis zu sechs Wochen. Die Fleischstücke ruhen in dieser Zeit in einer Marinade aus Salz und Gewürzen. «Dieser Schritt ist für das Aroma entscheidend», erklärt der Deutsche. Deshalb kommen für ihn auch nur frische Gewürze in Frage. «Jeden Samstag schroten wir unsere natürlichen Zutaten wie beispielsweise Koriander, Pfeffer, Lorbeer und Wacholder», sagt Frank Pfau stolz. Gewürzextrakte und Geschmackverstärker haben hier nichts verloren.

Nächster Schritt in der Produktion ist die rund zwei Wochen dauernde Räucherung im Luftzug. Für die Rauchproduktion kommt im Schwarzwald weder Buchen- noch Eichenholz zum Einsatz. Sondern: «Sägemehl von Tannen und Fichten, Wachholderreisig und im Winter getrocknete Tannenadeln». Die Schwarzwälder Bauern trockenen seit Generationen Tannennadeln als eiserne Reserve, da im Winter in Süddeutschland häufig meterhoher Schnee den Reisig im Wald bedeckt. Die Nadeln trocknen während einem Jahr gut belüftet unter dem Scheunendach. So bleiben sie grün, faulen nicht und geben beim Räuchern ihr unverwechselbares Aroma ab.

Breiter und treuer Kundenstamm

Das über Generationen weitergegebene Wissen hütet Frank Pfau wie ein Goldschatz. Sein Vater, Erich Pfau, war Hausschlachter und zog vor allem im Herbst und Winter von Hof zu Hof. In der Zwischenzeit führte seine Frau Brunhild die gemeinsame Pension. Dort verkauften sie ihre hausgemachten Würste und Schinken an die Gäste. Diese mochten die Fleischwaren der Pfaus so gerne, dass sie diese nach ihrer Abreise wieder bestellten – so begannen das Ehepaar bereits in den 1960er Jahren mit ihrem Versandhandel. 
Dieser ist auch heute noch ein wichtiges Standbein der Pfau Räucherspezialitäten GmbH. Doch den Hauptumsatz generiert der Familienbetrieb mit dem schmucken Dorfladen mitten in Herzogsweiler, den Frank’s Ehefrau Birgit führt. «Viele unserer Kunden kommen aus der Region Stuttgart oder sogar aus dem Elsass», weiss Birgit Pfau. 
Einen weiteren wichtigen Kundenstamm konnten sie sich in der Gastronomie aufbauen. So beziehen einige, auch preisgekrönte Toprestaurants Deutschlands Wurst- und Fleischwaren des Familienbetriebs.

Klein, kompakt und immer mitten im Geschehen

Um für ihren breiten Kundenstamm attraktiv zu bleiben, lassen sich die Pfaus einiges einfallen. So erweitern exklusive Produkte wie beispielsweise eine Kirschwassersalami, eine Salami mit Wildschweinfleisch und Sommertrüffeln oder eine extrem magere Schinkensalami mit gerade mal 4,7% Fett das Sortiment. Viele der Pfauschen Produkte wurden in der Vergangenheit bereits im In- und Ausland prämiert. Flaggschiff des Betriebes bleibt jedoch der goldprämierte «Pfau’s Edelräucherschinken aus dem Schwarzwald».

Bei so viel Erfolg stellt sich natürlich die Frage, wie es in Zukunft mit dem Betrieb weitergehen soll – Expansion oder nicht? Für die Pfaus steht fest: «Wir bleiben klein und kompakt». Denn: «Wenn man zu gross wird, ist man weder in der Produktion noch im Verkauf an der Front tätig. Entsprechend merkt man auch nicht mehr so schnell, wenn mal was nicht läuft.» Glücklicherweise stehen die Chancen gut, dass einer der Söhne in den Betrieb einsteigt und das traditionelle Handwerk der Schwarzwälder Schinkenproduktion und damit die slow food Philosophie weiter pflegt.