Local Food Stories

Wir kommen etwas zu früh zu unserem Interviewtermin. Die Familie Sheholli sitzt noch am Mittagstisch. «Heute habe ich der Familie Pasta gekocht. Dies ist jedoch eine Ausnahme», lacht Masar bei der Begrüssung. Dabei ist nicht die Tatsache, dass Masar Sheholli gekocht hat die Besonderheit. Denn: «Ich koche täglich für meine Familie und liebe es, neue Rezepte auszuprobieren.» Pastagerichte sind dabei jedoch eher die Ausnahme – schliesslich dreht sich bei den Shehollis schon der ganze Alltag um Teigwaren, seit das Ehepaar im Jahr 2017 die kleine Ladenlokalität mit den dazugehörenden Produktionsräumlichkeiten übernommen hat.

Die Wünsch der Kunden erfüllen

Der Start war nicht einfach: «Im ersten Monat verdiente ich kaum hundert Franken.» Masar arbeitete vor der Übernahme für einen anderen lokalen Pastahersteller. Dennoch gelang es den Shehollis, sich in den folgenden Monaten und Jahren einen soliden Kundenstamm aufzubauen. Hauptabnehmer waren neben einem lokalen Supermarkt vor allem Restaurants in der Region, die Pasta-Pasta mit frischen oder tiefgekühlten Teigwaren beliefern durfte. Da Masar während Jahren in Gastrobetrieben tätig war, kannte er die Bedürfnisse der Profiköche: «Der Teig darf nicht zu dünn sein, damit die gefüllten Teigwaren nicht im Wasser platzen oder beim Verarbeiten die gezackten Ravioliränder abbrechen.» Die Privatpersonen, welche die Teigwaren im hauseigenen Laden kaufen, bevorzugen hingegen möglichst dünne Teige. Kein Problem für den Pastahersteller, da er die Teige von Grund auf selber macht, kann er fast alle Kundenwünsche erfüllen.

Corona als Bedrohung

Und dann kam Corona. Die Restaurants mussten monatelang schliessen und der Umsatz brach buchstäblich über Nacht fast gänzlich ein. Was tun? Desirée und Masar mussten sich beziehungsweise die Firma neu erfinden. Seither bieten sie ihre Produkte an den wöchentlich stattfindenden Quartiermärkten in Basel an. «Dieses Angebot fand vor allem während dem Lockdown grossen Anklang», erinnern sich die beiden. Doch nun seit die Homeoffice-Pflicht gelockert wurde, sind die Umsätze an den Märkten eher rückläufig. Dafür beziehen wieder vermehrt die Restaurants bei Pasta-Pasta ihre Waren, wenn auch auf deutlich tieferem Niveau als vor dem Ausbruch der Pandemie. Glücklicherweise hat Desirée als gelernte Pflegefachfrau ihre Teilzeitstelle im Spital behalten – dies sorgt in diesen stürmischen Zeiten für die nötige Stabilität. Doch auch sonst ergänzen sich die beiden sehr gut: Während sich Désirée um die Administration und die Bedienung der Laufkundschaft im Laden kümmert, leitet Masar die Produktion und Distribution. Unterstützt wird er dabei von seinem Vater und einem Angestellten.

Zertifizierter Lokalbetrieb

Denn in der Küche steht an jedem Tag viel Arbeit an. Da Pasta-Pasta als Lokalbetrieb zertifiziert ist, darf Masar seine Zutaten nur in einem Umkreis von 30km kaufen. Sei es beim Gemüsehändler, Metzger oder Weizenhersteller schaut der Pastaproduzent regelmässig vorbei, um die nötige Ware einzukaufen. Der Rest ist dann viel Handarbeit. Das beginnt beim Verarbeiten der regelmässig benötigten drei Kilogramm Basilikum – «Alleine das Abreissen der Basilikumblätter dauert pro Kilo rund eine Stunde» – und hört beim stundenlangen Schmoren des Kalbsragout für die Raviolifüllung auf. Bei der Rezeptur lässt dann Masar seiner Kreativität freien Lauf.

Hier eine kleine Auswahl der Eigenkreationen von Pasta-Pasta, als Appetitanreger sozusagen: Gnocchi mit Rande, Orangen oder Bärlauch, Harissa Ravioli, Limonenravioli, Taglionili mit Safran oder Sepia. Ganz zu schweigen von der Lasagne mit oder ohne Fleisch.

Die Fähigkeit aus jeder Situation das Beste zu machen, die Schaffenskraft und der scheinbar unermüdliche Wille, das gesetzte Ziel, Pasta-Pasta-Produkte in der Region bekannt und beliebt zu machen, ist bewundernswert. Nicht ganz überraschend hat der quirlige Unternehmer bereits ein Konzept im Kopf, um die Covid-bedingten Schwierigkeiten umschiffen zu können: «Ich möchte meine Pasta in Geschäftsvierteln vor Ort kochen und als Take-away anbieten.» Die Basis dafür hat Masar bereits gelegt: «Während dem Lockdown habe ich mein altes motorisiertes Dreirad restauriert.» Gut möglich, dass die Bewohner der Stadt Basel in Zukunft mit handgemachter und schmackhafter Pasta auch on the go verwöhnt werden.