Local Food Stories

Graham Roberts wuchs zwischen Fischboxen auf. «Im Alter von vier Jahren wusch ich diese für meinen Vater aus und bekam einen Penny für jede gereinigte Box», erinnert er sich. Grahams Vater arbeitete als Fischer an der irischen Westküste. 1979 gründete er das Connemara Smokehouse. Das weissgetünchte Gebäude steht auf einer schmalen Landzunge von der man einen einzigartigen Blick auf den Atlantik und das Küstengebiet Connemaras hat. 
Der Betrieb wird heute in zweiter Generation von Graham und seiner Familie geführt. «Bei uns arbeiten zehn Personen Vollzeit», erzählt der Ire. Keine Selbstverständlichkeit, denn ganzjährige Jobangebote sind in dieser zwar malerischen, aber vor allem im Winter doch sehr unwirtlichen Gegend Irlands selten. «Unsere Arbeit macht uns zwar nicht reich, aber wir lieben sie und wir lieben es hier zu leben», sagt Graham Roberts.

Herzblut und hohe Qualitätsansprüche

Dass das Connemara Smokehouse Team seine Arbeit liebt, merkt man nicht nur am herzlichen Empfang und dem Enthusiasmus mit dem die Mitarbeitenden ihren Aufgaben nachgehen. Die Liebe zur Arbeit spiegelt sich in der Qualität der Connemara-Smokehouse-Produkte wider. Graham: «Neben der Passion, bilden unsere hohen Qualitätsansprüche und die Anwendung schonender, traditioneller Verarbeitungsmethoden die Basis unseres Erfolgs.» Und letztere unterscheiden sich grundlegend von denen, welche in den Grossbetrieben zum Einsatz kommen.
Das beginnt schon beim ersten Arbeitsschritt: «Ich schneide den Fisch selber. So kann ich dessen Qualität am besten beurteilen.» 

Nach dem Filetieren und dem Entfernen der Gräte wird der Fisch trocken gesalzen. Während der folgenden acht bis zehn Stunden dauernden Ruhezeit entzieht das Salz dem Gewebe Wasser. Ganz anders kann das bei industrieller Verarbeitung ablaufen: «In einigen Fabriken wird eine Salzlösung in den Fisch gespritzt. Damit bleibt das Wasser im Muskel.» Somit kaufen wir Konsumenten bei Produkten aus Massenproduktion viel Wasser und einer minderen Qualität im Vergleich zu reinem, geräucherten Lachs.

Treuer Kundenstamm und Mund-zu-Mund Propaganda

Graham hat es im Gefühl, wann der Fisch die richtige Konsistenz erreicht hat. Sobald der richtige Moment gekommen ist, wäscht er das Salz ab und lagert die Stücke über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag werden die einfachen Räucheröfen mit reinem Buchenholz eingefeuert. «Andere Räuchereien schwören auf Eichenholz. Wir sind der Meinung, dass dieses dem Produkt jedoch einen bitteren Nachgeschmack gibt. Buchenholz unterstreicht hingegen die natürlichen Geschmackstoffe», erklärt Graham die Holzwahl. Sobald die Öfen 30 Grad Celsius erreicht haben, werden sie mit den Fischfilets bestückt. Diese niedrige Temperatur reicht, denn der traditionelle Räucherlachs wird kaltgeräuchert. «Bei 30 Grad steigen die natürlichen Fischöle im Gewebe an die Oberfläche. Hier lagern sie sich dann während der Trocknungsphase ab», erklärt der Räucherspezialist den Prozess.

Die Räucherung und die anschliessende Trocknung dauern je nach Witterung rund 16 bis 20 Stunden: «Wenn es stark windet, zieht es uns den Rauch viel schneller aus den Kammern. Bei Regenwetter dauert die Trocknung dafür länger. Jeder Tag ist anders und wir müssen unsere Produktion daran ausrichten» Trotz diesen Variablen gibt es eine Konstante: die Qualität der Endprodukte. Und hier spielt die lange Erfahrung von Graham eine entscheidende Rolle: «Ich muss während jedem Produktionsschritt, die Fische mehrmals überprüfen.» Erst wenn sie Grahams Ansprüchen genügen, werden die Hälften geschnitten und verpackt.
Und dann geht’s vor allem mit dem Lachs in die grosse weite Welt: «Hauptexportland ist für uns Frankreich, gefolgt von Deutschland und anderen Ländern auf dem europäischen Kontinent.» Die Kunden sind hauptsächlich Privatpersonen und kleine Spezialitätenläden. Doch wie kamen die Roberts zu diesem internationalen Kundenstamm? «Wir haben viele Touristen, die bei uns vorbeischauen. Den meisten schmecken unsere Produkte so gut, dass sie diese auch nach ihrer Rückkehr bei uns bestellen. Zusätzlich hilft uns Mund-zu-Mund Propaganda», erklärt der Inhaber. 

Fische aus nachhaltiger Zucht und Fischerei

Die Produktion kann noch so sorgfältig erfolgen. Wenn die Qualität des Ausgangsproduktes nicht stimmt, wirkt sich das negativ aus das Endprodukt aus. Doch hier kann Graham Roberts auf die Fischer, von denen er seine Ware bezieht, verlassen: «Viele Fischer sind die Söhne derer, mit denen bereits mein Vater während Jahrzehnten zusammengearbeitet hat. Sie wissen, welche Qualität wir erwarten und beliefern uns lieber gar nicht, als mit einem schlechten Fang.» 
Die Fische, die im Connermara Smokehouse verarbeitet werden, stammen nicht nur aus der unmittelbaren Umgebung, sie sind auch MSC zertifiziert. Ein wichtiger Aspekt für die Roberts, deren Unternehmen rund 10 bis 15 Tonnen Fisch im Jahr verarbeitet.
«Der Grossteil der Lachse stammt aus nachhaltig produzierenden, biodynamischen Lachsfarmen der wenige Kilometer entfernten Clare Island», erzählt Roberts. Nur während der Fangsaison im Juni und Juli wird auch mal Wildlachs aus dem naheliegenden Killary Fjord eingekauft. Zudem verarbeiten die Roberts auch Makrelen, Hering und Thunfisch, der vor Irlandsküsten mit Langleinen gefangen wird. 

Klein aber fein. Und das soll so bleiben.

Und welches Produkt kommt bei den Kunden am besten an? Graham: «Der klassische Rauchlachs ist vor allem um die Weihnachtszeit der Renner. Übers ganze Jahr gesehen ist jedoch unser honiggerösteter Lachs sehr gefragt.» Dieser, in einer Honigmarinade heiss geräucherte Lachs wurde 2003 sogar als «best new seafood produkt in Ireland» preisgekrönt. Und der Räucherspezialist hat auch gleich einen Geheimtyp für dessen Verzehr: «Kleingeschnitten mit etwas Blauschimmelkäse über einem Salat.» Auch nach so vielen Jahren und tagtäglicher Arbeit mit Fischen liebt Graham noch immer deren Geschmack. Und er fühlt sich in den Produktionsräumen am Wohlsten: «Ich will unser Unternehmen nicht grösser werden lassen. Dann müsste ich nämlich meinen Alltag im Büro verbringen.» Und lachend fügt er an: «Gib mir ein Messer und einen Fisch und ich bin glücklich.»

Produktesortiment des Connemara Smokehaus

(Stand Sommer 2018)

• Traditionell geräucherter Lachs

• Heissgeräucherter Lachs

• Honiggerösteter Lachs

• Honiggerösteter, geräucherter Thunfisch

• Räuchermakrelen (mit oder ohne Pfefferkörner)

• Räucherhering