Frisch gepresst!
Moulin de Sévery
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Fünf Kilo ist das Minimum, das man an Nusskernen mitbringen muss, wenn man sein eigenes Nussöl in der Moulin de Sévery pressen lassen möchte. Die Mühle in der Nähe der Stadt Lausanne ist die einzige Mühle in der Schweiz, in der das ganze Jahr über Nüsse auf handwerkliche Art und Weise verarbeitet werden. «Wir pressen hier während sechs Tagen in der Woche die verschiedensten Nusssorten», erklärt der Besitzer und Geschäftsleiter Jean-Luc Bovey.
Und er fügt an: «Alle Rohstoffe, die hierzulande erhältlich sind, stammen aus nachhaltiger Landwirtschaft und wenn immer möglich von Betrieben aus der unmittelbaren Umgebung.» Und viele Leute aus der Umgebung lassen es sich nicht nehmen, Nüsse ihrer eigenen Bäume in die Mühle zu bringen, der Verarbeitung zu zuschauen und danach mit dem eigenen Öl nach Haus zu gehen.
Nach altem Rezept und mit viel Handarbeit
Die Moulin de Sévery hat eine lange Geschichte. So wird der Betrieb bereits in Schriften des Jahres 1228 erwähnt. Von der Historie zeugt auch noch das grosse, hölzerne Mühlenrad, welches bis vor rund 45 Jahren vom naheliegenden Bach angetrieben wurde. «Die Wassermenge in diesem Gewässer nahm immer stärker ab, weshalb wir uns entschliessen mussten, auf Elektrizität als Energiequelle umzustellen», erklärt Jean-Luc Bovey. Für die Herstellung der Öle stehen im kleinen Produktionsraum der Moulin de Sévery drei Maschinen: Ein Mahlwerk, der Röstkessel und die Presse.
Die Nüsse bzw. deren Kerne werden zuerst zu Pellets zermahlen, diese wird anschliessend unter Zugabe von wenig Wasser in einen Röstkessel gegeben. «Hier wird die Nussmasse während zwanzig Minuten unter stetem Rühren bei rund 120 Grad Celsius geröstet», erklärt der Experte. Anschliessend wird der Inhalt von Hand in die hydraulische Presse umgefüllt.
Die eigentliche Pressung dauert dann nur wenige Minuten. In dieser Zeit läuft das kostbare Öl in einen grossen Behälter. «In einem solchen Gefäss sollte das Öl zehn bis fünfzehn Tage ruhen, bevor man es ungefiltert in Flaschen abfüllt», sagt Bovey. Die Haltbarkeit beträgt danach 18 Monate, selbstverständlich ohne Zusatz von Konservierungsstoffen. Auf diese herkömmliche und von viel Handarbeit geprägter Art und Weise verarbeitet Bovey und sein Team rund 200 kg Nüsse pro Tag, was ungefähr 120 Liter Öl entspricht.
Der Betrieb lässt sich gerne über die Schulter schauen
Jean-Luc Bovey kennt sein Metier bestens. Das Wissen rund um die Ölherstellung wird in der Familie von Generation zu Generation weitergegeben. «Vor wenigen Monaten sind meine zwei Töchter in den Betrieb eingestiegen. Nun führt unsere Familie den Betrieb in der siebten Generation», erzählt Bovey nicht ohne Stolz. Und das Geschäft läuft. Neben dem Direktverkauf online und in einem eigenen kleinen Ladenlokal beliefert die Familie Bovey Gastronomiebetriebe und Feinkostläden in der Region. Und die Qualität spricht sich herum: «Eine Supermarktkette bietet unsere Produkte seit diesem Jahr in ihrer Spezialitätenecke an.» In der Moulin de Sévery werden neben verschiedenen Nussölen auch andere Öle wie Sonnenblumen-, Raps- und Leinöl hergestellt. Und: «Wir produzieren zudem verschiedene Essigsorten, Senfe und Marinaden.»
Die Türen der Moulin de Sévery stehen interessierten Besucher während sechs Wochentagen offen. So können sich Gross und Klein selber ein Bild von der Ölproduktion nach traditioneller Art und Weise machen und sich von lokalen Produkten in einem lokalen Handwerksbetrieb überzeugen lassen.
