Local Food Stories

Willi Schmids Arbeitstag beginnt um fünf Uhr in der Früh. Dann nämlich liefert der erste Bauer seine Milch an. Während den nachfolgenden Stunden treffen die anderen Milchlieferanten gestaffelt und in einer vorgegebenen Reihenfolge ein. Darauf besteht Käsemeister Schmid. Denn: «Die Milch von jedem Hof schmeckt anders.» Diese geschmackliche Besonderheiten nutzt Willi Schmid bei der Käseherstellung. Deshalb landet jede Milchlieferung in einem separaten Kessel und wird sofort weiterverarbeitet. Und noch etwas gehört zu Schmids Grundregeln: «Bei mir wird ausschliesslich Rohmilch verarbeitet. Sie ist voller Enzyme, die dem Kalb helfen, die getrunkene Milch zu verdauen.»

Pasteurisierte Milch ist ein toter Saft

Für den Experten ist die Käsereifung und der damit verbundene Eiweissabbau im Grunde nichts anderes als eine gesteuerte Verdauung. Die Enzyme in der Rohmilch garantieren während der Reifung einen breiten Eiweissabbau, was sich in der Geschmacksvielfalt des Käses niederschlägt. Pasteurisation sei hingegen «eine Kastration» des Ausgangsproduktes. Die Milch bleibt zwar Milch, ist aber ein toter Saft. Und wenn wir schon bei Willi Schmids Prinzipien sind: Artfremde Zutaten wie Pfefferkörner, Paprika oder Kräuter sucht man in seinen Käsen vergeblich. «Der Geschmack muss vom Käse selber kommen und nicht von irgendeinem Gewürz.» 

Zaubern mit Lab, Salz und Bakterien

Dass Willi Schmid weiss, wie man richtig guten Käse macht, belegen die vielen nationalen und internationalen Auszeichnungen seiner Kreationen. Dazu gehören sogar zwei Weltmeistertitel. Einer der preisgekrönten Käse ist der «Mühlestein», ein halbharter Naturschimmelkäse aus Kuhmilch. Der Mühlestein gehört zu den ersten Käsen, die Schmid seit 2006 in seiner «Städlichäsi» in der kleinen Ortschaft Lichtensteig herstellt.

In der Zwischenzeit gehören eine Vielzahl neuer Käsesorten mit wohlklingenden Namen wie Blaue Geiss, Hölzig Schaf oder Jersey Blue zum Sortiment. 

Die verschiedenen Preise und Auszeichnungen haben einen entsprechenden Medienrummel ausgelöst, dank dem renommierte Restaurants und exklusive Käseläden auf Willi Schmids Kreationen aufmerksam wurden. Mit durchschlagendem Erfolg: «Unsere Käse werden heute auf allen Kontinenten angeboten.» 

Dennoch möchte Willi Schmid nicht expandieren. Qualität statt Quantität lautet die Devise. Die Käserei verarbeitet jährlich rund 700’000 Liter Milch, was 100 Tonnen Käse entspricht. Viel? «Nein, diese Menge produziert ein industrieller Betrieb innert wenigen Tagen.» Heute arbeiten neben Willi Schmid, seine Frau und vier Angestellte im Betrieb. Trotz den Mitarbeitern ist der Meisterkäser jeden Tag in der Produktion tätig. Denn ein Grund für die konstant hohe Käsequalität ist eine besondere Gabe mit der Willi Schmid gesegnet ist: Sein ausgeprägter Geschmacksinn. Dank diesem konnte er bereits als Kind nicht nur sagen, von welcher Kuh die Milch stammte, die sein Vater nach dem Melken nach Hause brachte, sondern auch was das Tier gefressen hat. 

Respektvoller Umgang mit Natur, Tier und Mensch

Doch Willi Schmid betont, dass nicht nur sein eigenes Können für die Beliebtheit seiner Käse massgebend ist. Genauso wichtig seien die Landwirte und deren Tiere, von denen er seine Milch bezieht. «Das Käsen beginnt für mich am Güllenloch», sagt Schmid. Wann, wieviel und womit der Bauer düngt, sei massgebend. Auf optimal gedüngten Wiesen wachsen in dieser Region fünfzig bis hundert verschiedene Pflanzen – je vielfältiger die Pflanzenwelt, desto grösser der geschmackliche Reichtum der Milch. 
Die angestrebte Artenvielfalt bei den Pflanzen, gilt jedoch nicht für die Tiere, von denen Willi Schmid seine Milch bezieht. «Da bin ich ein ziemlicher Rassist», lacht der Käser. Bei den Kühen dürfen es nur Jersey, Schweizer Braunvieh und Büffel sein. Bei den Ziegen zieht Schmid die Gämsfarbigen Gebirgsziegen vor. Der Grund für diese enge Selektion ist die rassenspezifische Milchqualität, die sich in einem ganz spezifischen Mischverhältnis von Fetten und Eiweissen niederschlägt und optimal zu Schmids Käsen passt. 
Der artgerechte Umgang der Bauern mit ihren Tieren, die sorgsame Pflege der Weideflächen, die kurzen Transportwege der Milch und der feinfühlige und feinsinnige Umgang während der Verarbeitung machen Willi Schmids Käse zu dem was sie sind: Weltmeisterliche Kreationen.