Local Food Stories

Ivan Milos muss kurz anhalten, um den Allradantrieb seines Geländewagens einschalten. Zu steil ist der letzte Drittel des Rebbergs. Zu locker der steinige Untergrund. Doch der kroatische Winzer weiss, weshalb er uns bis ganz nach oben bringen will. Der Blick vom Bergkamm ist atemberaubend: Rechts das tiefblaue Wasser der Adria, links die schroffen, steinigen Hügel der Halbinsel Peljesac und zu unseren Füssen die terrassierten Weinhänge des Familienbetriebs «Vinarija Milos». «Unser Familienbetrieb umfasst rund 15 Hektaren mit Reben, was in Etwa einer Jahresproduktion von 50’000 Flaschen entspricht», erzählt Ivan.

Angepasst an ein unwirtliches Klima

Das trockenheisse Wetter im Sommer und der sandige Boden machen es Pflanzen hier nicht leicht, zu gedeihen. Deshalb setzen die Milos auch auf eine der ältesten Rebsorten der Welt, die auch von hier stammt: Plavac mali. Genetisch ist die Pflanze eine Kreuzung der Sorten Dobricic und Crljenak. Letztere findet sich in Italien unter dem Namen Primitivo, während sie in den USA als Zinfandel bekannt wurde. Wie sich die Plavac mali Pflanze der Umgebung angepasst hat, zeigt ihre Physiognomie eindrücklich. Ein knorriger, niederwüchsiger Stamm gibt Äste frei, die ihrerseits eine dichte, vernetzte Krone bilden. So schotten sich die Reben gegen die Wetterelemente ab und geben den Früchten optimalen Schutz. Die Wurzeln der Rebstöcke reichen tief in den Dolomitenkalkstein. «Der Kalkstein speichert viel Wasser. Damit überstehen die Reben auch längere Trockenperioden», erzählt Ivan Milos. Zudem enthält das Gestein einen hohen Magnesiumkarbonat Anteil, dank dem die Pflanzen andauernd eine natürliche Düngung erhalten.  

Eine wurzelechte Rebsorte

Und noch etwas ist speziell an der Plavac mali Pflanze wie sie die Familie Milos auf Ihrem Weingut einsetzt: Sie ist eine sogenannte «wurzelechte Rebsorte», das heisst, dass die Wurzel und der Rebstock genetisch aus einer Pflanze stammen. Dies ist bei den wenigsten europäischen Rebsorten der Fall. Als Ende des 19. Jahrhunderts die Reblaus unsere heimischen Weinpflanzen zerstörte, griffen die Winzer zu einem effektiven Trick: Sie pflanzten amerikanische Wildrebenarten, die gegen den Parasiten resistent waren. Auf deren Wurzeln propften die Winzer dann die europäischen Edelreben. Beim Plavac mali war das gar nicht nötig, da sich die Reblaus in diesem harschen Klima nicht ausbreitete. Glücklicherweise, denn die Qualität der Früchte eines wurzelechten Rebstocks ist grundsätzlich höher. 

Der Kontakt mit den Pflanzen ist wichtig

Ivan möchte uns die im Tal liegende Kelterei zeigen. Während er das Auto vorsichtig den steilen Hang hinuntersteuert, erklärt er: «Die Topografie lässt keinen Einsatz von Maschinen zu. Hier wird von der Pflege, über die Ernte bis zur Unkrautvertilgung noch alles von Hand erledigt.» Harte Arbeiten, die jedoch nicht einfach an Angestellte delegiert werden. Sein Vater, Bruder und er selber arbeiten rund um das Jahr ebenfalls in den Weinbergen. Ivan ist überzeugt, dass sich dies auch in der Qualität der Weine zeigt: «Nur mit einem regelmässigen und direkten Kontakt mit den Pflanzen und der Erde lässt sich eine Verbindung aufbauen, die bis zum fertigen Produkt erhalten bleibt.» Die Familie Milos hat es so geschafft, hochwertige Weine zu keltern. Und das soll so bleiben erhalten. Lachend fügt Ivan an: «Mein Bruder und ich sind in Bezug auf den Umgang mit den Pflanzen und Trauben noch konservativer als unser Vater.»

nvestitionen in moderne Geräte

Der eigentliche Betrieb befindet sich am Ortseingang der kleinen Dörfchens Ponikve. Ein kleines Bauernhaus mit angeschlossenen Produktionsgebäude. Wie die Weinberge passen die Gebäude dank ihrer Schlichtheit ins Ortsbild. Nur ein kleines hölzernes Holzschild informiert die Besucher, dass sie sich hier im Herzen der «Vinarija Milos» befinden. Im Innern des Produktionsgebäudes findet sich neben alten Fässern aus kroatischer Eiche modernstes Equipment: «Viele Leute haben immer das Gefühl, dass organische Weine ohne Maschinen produziert werden, was natürlich nicht stimmt. Wir investieren sehr viel in gute Geräte», erzählt Ivan Milos. Eine der neusten Anschaffungen ist eine Abfüllanlage, die es erlaubt, den Wein möglichst schonend in Flaschen zu füllen. 

Nicht für die breite Masse designt

Davor lagert der Wein je nach Produkt zwei bis drei Jahre in grossen Eichenfässern. Der abschliessende, mehrjährige Reifungsprozess erfolgt anschliessend in Flaschen. «Der Gärungsprozess läuft bei uns ebenfalls ganz natürlich ab», betont der Winzer. Ohne Hefezusatz, Eichenschnitzel und Chemikalien. «Solche Methoden werden in den grossen Betrieben weltweit eingesetzt, um den Geschmack der breiten Masse zu treffen. Doch was mit einem Merlot möglich ist, funktioniert beim Plavac mali nicht», sagt Ivan. Und fügt an: «Wir produzieren ein Produkt hinter dem viel Geschichte und viele Geschichten stecken. Deshalb gehen wir keine Kompromisse ein.» So zielt die Familie Milos auch gar nicht auf den breiten Weltmarkt ab. Ihre zwischenzeitlich mehrfach prämierten Weine finden trotzdem einen wachsenden Absatz – sei es über den Direktverkauf an Besucher, an kroatische Restaurants oder Weinhändler in ausgewählten Länder wie der Schweiz, Schweden, USA und Kanada. 

Die Milos Weine im Überblick (alle mit 100% Plavac mali):

Stagnum Rosé 2015
Dry rosé, 13,5 %

Stagnum Rose is obtained from the finest grapes of Plavac mali variety, from our highest quality locations, terrace-like, manually and organically farmed vineyards. Wine is obtained through the natural squeezing of freshly picked grapes.

Plavac 2012
Dry red, 13,5%

This wine is produced from terraced vineyards on the slopes of Peljesac peninsula. Only autochthonous yeasts is used for fermentation, and from start to finish all wine lives in large Slavonian oak barrels, never new. It is unfiltered and with minimum quantities of sulfites.

Stagnum 2007
Dry red, 15%

The Stagnum wines come from our finest line of wines in Plavac mali variety. This wine is produced from 30 years old terraced vineyards on the slopes of Peljesac peninsula. Only autochthonous yeasts is used for fermentation, and from start to finish all wine lives in large Slavonian oak barrels, never new. It is unfiltered and with minimum quantities of sulfites.

Stagnum Dry 2003
Dry red, 14,6% 

The year 2003 was scorching hot, one of the best years in a large part of Europe. Stagnum of the 2003 vintage is a wine of strong structure, a powerful expression and great aging potential. It had been cellaring for ten years before it was made available for sale. In his reviews, Butkovic calls it one of the finest of all the wines produced in the Plavac cultivar. The aging and the formation take place in large Slavonian oak barrels.

Stagnum semi-sweet 2007
16,5 %

The very word «selected vintage» indicates how only overripe grapes were involved in the making of this wine after the regular vintage of 2007. With 16,5% alcohol and 16 grams of residual sugar, this wine is a very unique. The many layers of its aromas, the harmony between the alcohol, extracts, residual sugar, tannin, acids and phenols make this wine suitable for serving as a wine and food in a single flavour. It may also be served as an aperitive with a meal, as a digestive or dessert with pure dark chocolate with 70 % cocoa. The aging and the final wine formation take place in large Slavonian oak barrels.

Stagnum dessert wine 2012
16 %

This Stagnum can only be made in a particular year using an exceptionally demanding technology. The grapes are dried on the grape vine for as long as the weather allows and are later additionally dried on ropes in special rooms. Once, attics were used to do this. This way the grapes are dried until they dehydrate. The drying process lasts for about two months. Grapes are usually so dry that they can only be crushed with feet; the machines simply cannot do the job. Because of the dry and hard mass the job is extremely difficult and the fluids of the wine are obtained drop by drop. The aging and the final wine formation take place in Slavonian oak barrels.